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<div style="position:absolute; left:-9999px; top:-9999px;" class="sound_only"><div align='center'>감자 껍질에 주름이 생겼고, 싹이 길게 자랐으며, 초록색으로 변한 부위가 넓다면 독성 함량이 높을 가능성이 크므로 버리는 것이 안전하다. 사진=게티이미지뱅크.

감자에 싹이 났다면, 버려야 할까.

집에서 음식을 준비하는 사람이라면 한 번쯤 해봤을 고민이다. 보관하던 감자를 꺼냈더니 하얀 싹이 올라오고 군데군데 초록빛까지 돌면 선뜻 먹기가 꺼려진다. 인터넷에서는 “싹이 난 부분만 도려내고 먹으면 된다”는 말도 있고 “독성이 속까지 퍼졌으니 무조건 버려야 한다”는 주장도 있다.

결론부터 말하면 둘 다 절반만 맞다.

싹이 조금 났다고 감자를 모두 버릴 필요는 없지만, 싹이 길게 자랐거나 껍질이 전반적으로 초록색으로 변했다면 아깝더라도 버리는 것이 안전하다. 결국 감자가 얼마나 변했는지를 보고 판단해야 한다.

감자에는 글리코알칼로이드라는 천연 독성 화합물이 들어 있다. 대표적인 성분이 솔라닌(solanine)과 차코닌(chaconine)이다. 적은 양은 문제가 되지 않지만 농도가 높아지면 감자에서 쓰거나 탄 맛이 날 수 있다.

글리코알칼로이드는 감자 전체에 조금씩 들어 있지만 특히 싹과 감자의 눈, 초록색으로 변한 껍질에 많이 모인다.

감자가 싹을 틔우기 시작하면 이들 성분의 농도도 함께 높아질 수 있다.
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 2024년 국제학술지 ‘식품 성분·분석 저널(Journal of Food Composition and Analysis)’에 발표된 연구에서는 싹이 많이 자란 감자일수록 글리코알칼로이드 함량이 높은 것으로 나타났다.

글리코알칼로이드를 다량 섭취하면 메스꺼움과 복통, 구토, 설사 등이 생길 수 있다. 매우 많은 양을 먹으면 두통이나 어지럼증, 혼란 같은 신경계 증상이 나타날 수도 있다.

그렇다면 싹이 난 감자는 모두 버려야 할까.

반드시 그렇지는 않다.

2022년 감자 연구 전문 국제학술지 ‘감자 연구(Potato Research)’에 실린 연구에서는 싹과 감자의 눈, 초록색으로 변한 껍질, 손상된 부분을 제거한 뒤 남은 감자 속살은 세포를 손상시키는 영향이 뚜렷하게 나타나지 않았다고 보고했다. 연구진은 이런 부위를 넉넉하게 제거하면 글리코알칼로이드 노출 위험을 줄일 수 있다고 설명했다.

즉 감자 자체보다 싹과 초록색 부분이 문제라는 것이다.

하지만 여기에는 중요한 조건이 있다.

식품 전문가들은 감자가 심하게 변했다면 속살에도 독성 물질이 일부 퍼졌을 가능성을 배제할 수 없다며, 이 경우에는 먹지 말고 버리는 것이 안전하다고 권고한다.

언제 먹고, 언제 버려야 할까

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일반 소비자가 가장 쉽게 판단할 수 있는 기준은 감자의 단단함과 싹의 길이, 초록색으로 변한 정도다.

감자가 여전히 단단하고, 싹이 작게 막 올라온 정도이며, 초록색으로 변한 부분도 일부에 그친다면 싹과 감자의 눈, 초록색 부위를 충분히 깊게 도려낸 뒤 먹어도 비교적 안전한 것으로 알려져 있다.

다만 손질한 뒤에도 쓴맛이나 탄 맛이 강하다면 버리는 것이 좋다. 이는 글리코알칼로이드 함량이 높다는 신호일 수 있기 때문이다.

반대로 다음과 같은 감자는 먹지 않는 편이 안전하다.

△감자가 물렁물렁하거나 쭈글쭈글해졌다
△손으로 눌렀을 때 쉽게 들어간다
△초록색으로 변한 부위가 넓다
△감자를 잘랐더니 속까지 초록색이다
△싹이 길고 굵게 여러 개 자랐다

이처럼 심하게 변한 감자는 독성 물질이 더 많이 축적됐을 가능성이 있기 때문에 먹지 않는 편이 안전하다.

또 한 가지 기억할 .은 삶거나 굽는다고 독성이 모두 없어지지는 않는다는 사실이다.

글리코알칼로이드는 고온에서 일부 감소하는 것으로 알려졌지만 삶기·굽기 같은 일반적인 가정용 조리법으로는 독성을 완전히 없애기 어렵다. 따라서 “푹 익히면 괜찮겠지”라고 생각하기 보다 조리 전에 감자의 상태를 확인하고 먹을지 버릴지를 판단하는 것이 중요하다.

감자 어떻게 보관해야 할까

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감자에서 싹이 나거나 초록색으로 변하는 것을 줄이려면 보관법이 중요하다.

감자는 빛이 들지 않고 서늘하며 건조하고 통풍이 잘되는 곳에 보관하는 것이 권장된다.

구멍이 난 종이봉투나 종이상자, 바구니처럼 공기가 잘 통하는 용기에 보관하는 것이 좋다. 젖은 감자는 바로 넣지 말고 표면의 물기를 말린 뒤 보관한다.

적정 보관 온도는 섭씨 약 7~10도지만 일반 가정에서 이 온도를 유지하기는 쉽지 않다. 집안에 어둡고 서늘한 공간이 있다면 그곳에 두고, 여름철처럼 실내가 덥고 습하다면 냉장고 채소칸에 신문지나 키친타월로 잘 감싼 뒤 보관하는 방법도 고려할 수 있다.

다만 냉장한 감자는 전분 일부가 당으로 바뀌어 조리했을 때 갈색으로 변하거나 맛이 떨어질 수 있다는 .은 감안해야 한다. 냉장 보관 기간은 짧을수록 좋다.

감자를 양파나 바나나와 함께 두는 것도 피해야 한다. 이들 식품에서 나오는 에틸렌 가스가 감자의 싹이 트는 속도를 앞당길 수 있다.

감자에 대해 기억할 원칙은 간단하다.

싹이 났다고 무조건 버릴 필요는 없다. 감자가 아직 단단하고 싹과 초록색 부분이 조금이라면 그 부분을 넉넉히 제거하고 먹을 수 있다. 그러나 감자가 물러졌거나 싹이 길게 자랐고 초록색으로 변한 부분이 넓다면 미련 없이 버리는 것이 안전하다.

싹이 났다는 사실 하나만으로 판단하기 보다 감자의 단단함과 껍질의 색깔, 싹의 길이, 쓴맛 여부를 함께 살피는 것이 가장 현실적인 기준이다.
타나지 않았다고 보</div></div>